《SPECIAL THE ME PART 2》 박건영 교수의 죽염김치리포트 인산의학 2019-11월호 46쪽. 글 박건영(차의과학대학교 식품생명공학과 교수). 사진 양수열
박건영 교수의 죽염김치 리포트 알칼리 죽염에서 버무린 김치의 맛과 영양을 모두 포착했다.
예나 지금이나 김치는 소금 섭취의 주요 공급원이다. 저염식 추세에 따라 김치도 얇아지고 있지만 죽염으로 만든 김치의 강점을 알면 싱거운 김치를 더 이상 먹지 않게 될 것이다. 죽염을 이용한 전통발효식품의 우수성을 과학적으로 입증해온 박건영 교수가 죽염김치의 우수성에 대해 전한다..문박건영(차의과학대학 식품생명공학과 교수)사진 양수열
유산균의 성장 촉진하고 저장성을 높이는 소금, 지금까지 소금 섭취에 의한 나트륨 과다가 위 점막에 염증을 일으키는 헬리코박터·파일로리균 Helicobacter Pylori의 정착 환경을 조성하면서 위암을 일으킨다는 내용이 이어 왔다.그러나 우리의 실험에서는 좀 다른 결과가 얻어졌다.죽염으로 발효한 김치가 위염과 위암을 예방하는 기능을 가지고 있다는 점이다.김치는 평균 2.5~5.0%의 소금 농도를 가지고 있어 최근에는 1.2~1.9%로 감소했다.김치의 소금 역할은 유산균 성장 촉진과 함께 병원성균과 부패 세균을 감소시키고 유산균이 김치 스타터(스타아터 배양)의 주된 역할을 하도록 한다.또 맛과 품질, 보존성, 그리고 건강 기능성 증진에 영향을 미치는 김치 제조에 중요한 역할을 한다.김치는 첨가된 소금의 종류로 품질과 맛, 기능성에 차이가 있다.1~4년 숙성 기간에 이어소금물을 제거한 천일염은 무기질을 다량 포함한 유산균을 잘 자라만 아니라 맛과 조직감을 증진시키는 보존성도 높인다.또 쓴맛을 내는 마그네슘을 감소시키고 정제 소금과 소금물을 제치고 없는 천일염을 사용하기보다 항산화, 항암 효과가 높다.그동안 일부 과학자는 다량의 소금 섭취가 위암이나 고혈압을 비롯한 혈관 질환과 신장 질환을 일으킬 수 있다고 강조했지만 소금 섭취가 낮아지면 이보다 더 위험한 상황에 처하게 된다는 점에 유의해야 한다.학계에서는 일일 적정 나트륨 섭취 량을 3.0~5.0g/d(7.5~13.8g NaCl/d)또는 3.0~6.08g/d(7.5~15g NaCl/d)와 추천한다.김치에 포함된 소금 양을 2%로 가정하고 하루에 50~100g의 김치를 섭취할 경우, 김치에서 섭취하는 소금의 양은 1.2~2.0g NaCl/d정도이다.전문가들이 추천하는 소금 섭취 량을 기준으로 할 때 김치 속의 소금 양은 전혀 문제가 안 된다고 본다.샤키 샤키한 식감에 유산균 수도 뛰어나다면 김치를 담글 때는 어떤 소금을 사용하면 좋을까?언급한 대로, 간수를 제외한 천일염이 여러 면에서 유리하다.그러나 천일염보다 건강 기능성이 높은 죽염을 사용할 경우 김치의 맛과 영양적 수치가 더 커지는 것으로 나타났다.시중에 판매되는 죽염은 1번 구운 죽염과 프리미엄 알칼리 죽염, 9회 죽염이 있다.이 중 9회 죽염은 가격이 비싸서 소금물로 만들어 배추를 절이면 손실이 많은 경제성이 떨어진다.이에 대한 우리 연구실에서는 1회 죽염과 프리미엄 알칼리 죽염을 사용하고 죽염의 손실을 줄이면서도 기능성의 높은 김치 제조 방식에 대해서 연구했다.장아찌 방법은 염수 법, 혼합 법, 건염 법이 있지만 죽염에서 김치 담그기에는 소금의 손실이 적은 건염 법이 가장 유리했다.입자가 작고 배춧잎 사이에 넣고 담그면, 줄기와 잎이 꼼꼼히 익다.죽염으로 배추를 절이면 젖산을 분해시키고 김치 맛을 저하시키고 조직의 연부 현상이 빚어진 효모의 생육을 크게 억제할 수 있다.또 건염 법에서 김치를 담그면 빨리 익고 잘 익다 효과도 기대된다.특히 일반 세균의 수를 감소시키는 것에 대한 유산균 수는 더 증가시키고 어떤 소금을 사용보다 김치의 품질과 기능성을 높였다.맛에 대한 모니터로 “죽염”을 사용한 김치가 전체적으로 우수하다는 평가를 받았지만 프리미엄 알칼리 죽염을 사용한 김치의 점수가 훨씬 높았다.프리미엄 알칼리 죽염을 사용하고 김치를 만들면 조직감과 식감, 그리고 젖산균 수 증가 등 모든 면에서 가장 우수하다고 집계됐다.
이 연구에서는 정제 소금, 천일염, 소금물을 제외한 천일염, 1회 죽염, 프리미엄 알칼리 죽염을 사용하고 건염 법에서 배추를 절이고, 표준 요리법을 이용하고 김치를 제조했다.맛에 대한 모니터로 죽염을 사용한 김치가 전체적으로 우수하다는 평가를 받았지만 프리미엄 알칼리 죽염을 사용한 김치의 점수가 훨씬 높았다.프리미엄 알칼리 죽염을 사용하고 김치를 만들면 조직감과 식감, 그리고 젖산균 수 증가 등 모든 면에서 가장 우수하다고 집계됐다.”암, 비만, 염증 억제”실험에서 입증 DPPH를 이용한 항산화 효과, HT-29인체 유래 암 세포를 이용한 항암 효과 실험에서도 가장 효능이 높았다.이 외에도 김치 항비만 효과 측정 때문에 3T3-L1지방 세포를 이용한 실험에서는 중성 지방질 축적이 가장 낮아 비만 억제에 관여하는 아디포넥틴 생성량이 가장 많이, 지방 세포 비만 억제 효과도 있게 됐다.특히 프리미엄 알칼리 죽염을 사용하여 만든 김치로 염증 유발 인자로 알려진 iNOS와 COX-2의 발현이 가장 낮은 다른 소금에서 제조한 김치보다 항 염증 효과가 상대적으로 우수하다는 사실도 밝혔다.김치에 사용 소금의 질과 함량은 배추의 등급 이상으로 중요하다고 볼 수 있다.김치를 담글 때, 건염 법에서 프리미엄 알칼리 죽염을 사용하면 맛과 품질, 암, 비만, 염증 억제 등의 건강 기능성이 뛰어난 김치가 먹을 수 있다는 점을 기억하기 바란다.본 연구에서는 정제염, 천일염, 소금물을 제외한 천일염, 1회 죽염, 프리미엄 알칼리 죽염을 이용하여 건염법으로 배추를 절여 표준 레시피를 이용하여 김치를 제조하였다. 맛에 대한 모니터에서 죽염을 사용한 김치가 전체적으로 우수하다는 평가를 받았지만 프리미엄 알칼리 죽염을 사용한 김치의 점수가 훨씬 높았다. 프리미엄 알칼리 죽염을 이용해 김치를 만들면 조직감과 식감, 그리고 유산균 수 증가 등 모든 면에서 가장 우수한 것으로 집계됐다. ‘암·비만·염증 억제’ 실험에서 입증 DPPH를 이용한 항산화 효과, HT-29 인체유래 암세포를 이용한 항암효과 실험에서도 가장 효능이 높았다. 이 밖에도 김치의 항비만 효과 측정을 위해 3T3-L1 지방세포를 이용한 실험에서는 중성지질 축적이 가장 낮아 비만 억제에 관여하는 아디포넥틴 생성량이 가장 많고 지방세포의 비만 억제 효과도 기대할 수 있게 됐다. 특히 프리미엄 알칼리 죽염을 사용해 만든 김치에서 염증 유발 인자로 알려진 iOS와 COX-2 발현이 가장 낮아 다른 소금으로 제조한 김치보다 항염증 효과가 상대적으로 우수하다는 사실도 밝혔다. 김치에 사용하는 소금의 질과 함량은 배추의 등급 이상으로 중요하다고 볼 수 있다. 김장할 때 건염법으로 프리미엄 알칼리 죽염을 사용하면 맛과 품질, 암 비만 염증 억제 등 건강기능성이 뛰어난 김치를 먹을 수 있다는 점을 기억하기 바란다.박건영 교수, 차의대 식품생명공학과 교수. 1992년 대한민국 최초로 된장의 항암효과를 밝힌 발효식품 분야의 세계적 석학이다. 부산대학교 김치연구소 연구부장을 역임하고 식품안전성학회 회원으로 활동하였다. 된장·청국장·고추장 등 전통장 및 김치 관련 연구논문 320여 편을 발표한 한국의 대표적인 김치연구가다. 주요 저서로는 암을 이기는 한국인의 음식 54가지 항암 채소 영양사전 등이 있다.※ 출처 : 월간 <인산의학> 발행인 김윤세 / 발행인 김윤세